Fiche technique de fabrication N°6610
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,365 €
Prix de revient TTC Total :
58,919€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet |
| Filets de canette |
piéces |
4,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,250 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,200 |
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| jus de canard |
Boite |
0,100 |
| Aligot |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,000 |
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| Tomme de Savoie |
kg |
0,450 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,250 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
| Légumes |
| Carottes fanes |
Pièce |
8,000 |
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| Navets fanes |
kg |
0,500 |
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| radis |
bottes |
1,000 |
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| Cébettes |
botte |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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